Zašto je lecitin dobar emulgator?

Emulgatori zadržavaju kremu u kavi i tijesto na salatu zajedno. Emulgatori poput lecitina zaustavljaju ulje i vodu od cijepanja. Lecitin se javlja prirodno. Wheatgerm i jaja sadrže lecitin. Ne samo da lecitin sprečava odvajanje određene hrane, znanstvenici vjeruju da lecitin pomaže povećati "dobar" HDL kolesterol. Ako želite znati zašto lecitin daje zdravu dodatak vašoj večernjoj tablici, morate shvatiti kako nastaju mjehurići.

Video dana

Emulgatori

Bez obzira koliko tresti mješavinu ulja i vode, uskoro će se odvojiti. Ulje i voda se odbijaju jedni druge. Čak i najmanji kapljice ulja uskoro se skupljaju u velike mjehuriće koji plutaju do oblika ulja. Međutim, ako nešto prekriva uljne kapljice da bi ih se odvojilo od vode, dugo bi lebdjeli, na primjer ulje u majonezu. "Nešto" koje koristite da biste držali ulje i vodu odvojeno naziva se emulgatorom.

Aktivni agenti površine

Zamislite da puše mjehuriće. Zrak koji si udahnuo lebdi u omotnici sapunice. Emulgatori djeluju baš kao i onaj sloj sapunske vode. Kada se ulje, voda i emulgator miješaju zajedno, emulgator se protječe kapljicama ulja i pokriva ih. Budući da emulgatori aktivno idu ravno na površinu kapljica, nazivaju se površinski aktivni agensi ili surfaktanti. Prema Boulder School in Condensed Matter, površinski aktivne tvari daju emulzije još stabilnosti tako da se kapljice odbijaju jedna na drugu.

Struktura lecitina

Lecitin je emulgator koji se sastoji od pet manjih molekula. Ima okosnicu glicerola koji povezuje do tri druge molekule. Dvije vezane molekule su masne kiseline - one su hidrofobne. Daju lecitinu strukturu sličnu masti, ili lipidi. Treća supstanca koja je vezana za glicerol je fosforna kiselina koja ima aminokiselinski alkohol, nazvanu kolin. Likit fosfat / aminokiselinski alkohol je hidrofilan. Shelly Schmidt, profesor u prehrambenoj znanosti, objašnjava da su "emulgatori molekule koje sadrže i hidrofilnu, vodu koja voli vodu, a hidrofobna, mrzovoljna vodom". Dakle, lecitin je molekula s jednim krajem koje je hidrofilno i drugo hidrofobno. Njegovo kemijsko ime je fosfatidilkolin.

Lecitin u emulzijama

Lecitin čini dobar emulzifikator jer se hidrofobni kraj otapa u kapljicama ulja i hidrofilni kraj se otapa u vodi. U emulzijama jedino mjesto koje lecitin voli biti na rubu uljnih kapljica sa svojim hidrofobnim krajem u ulju i hidrofilnim završetkom u vodi. Ako mislite na balon stranke u usporedbi s mjehurićima sapuna, shvatit ćete da balon traje dulje jer je "balon" pokriven materijalom balona.Kapljice ulja u vodi zaštićene su na isti način pomoću lecitina tako da emulzija ostaje stabilna dugo vremena.

Gubitak težine

Gene Bruno iz Huntington College of Health Sciences sugerira da lecitin pomaže vašem tijelu da razbije prehrambene i krvne masti u male čestice. To znači da su masne kiseline vjerojatno metabolizirane za energiju nego pohranjene u vašem masnom tkivu kao masti. Dakle, lecitin vam pomaže da spalite masnoću.